نام: رستوران شهرزاد
آدرس: اصفهان، خیابان چهارباغ عباسی، خیابان عباسآباد
مصاحبهشونده: آقای فرودستان
تاریخ مصاحبه: سیام آذرماه 1387
درباره مصاحبه: کمتر کسی است که نام رستوران شهرزاد را نشنیده باشد؛ یکی از قدیمیترین و با سابقهترین رستورانهای اصفهان که طی بیش از چهل سال فعالیت، طرفداران خاص خودش را پیدا کردهاست. اما سه عامل باعث شد که این مورد را برای مصاحبه انتخاب کنم. اول خاطرات کودکی خودم از این رستوران بود، دوم اینکه شنیدهبودم نامش در کتاب معروفMy Planet ثبت شده و در یکی دو سفرنامه آمریکا هم در مورد شعبهی لسآنجلس شهرزاد خواندهبودم و سوم اینکه سکانسهایی از فیلم معروف «پری» داریوش مهرجویی در این رستوران فیلمبرداری شده بود.
شنبه و نزدیک ظهر بود که برای مصاحبه رفتیم. رستوران نسبتاً شلوغ بود و پانزده دقیقهای منتظر شدیم تا خانم فرودستان، که شنیده بودیم بعد از فوت همسرش با پسرانش رستوران را اداره میکند، برسد. خانمی بسیار متین و خوشبرخورد که در برابر درخواست ما برای صحبت درباره رستوران، گفت:«من فقط یک مادرم. بفرمایید با پسر ارشدم صحبت کنید.» با پسر ارشد خانم فرودستان، عروس و نوهی ایشان به دفتر رستوران رفتیم و بیست دقیقهای صحبت کردیم. مصاحبهی خوبی بود اما فکر میکنم صحبت کردن با خود خانم فرودستان بسیار جذابتر و مفیدتر میشد چون این طور که به نظر میرسد، پدر خانواده تا حدود زیادی کارآفرین بوده و بعد از او، مادر خانواده نقش اساسی در تاسیس و مهمتر از آن، «ماندگاری» این رستوران داشتهاست.
- لطفاً کمی در مورد چگونگی شروع به کار «شهرزاد» صحبت کنید.
- سال 1346 مرحوم پدرم، عبدالرحیم فرودستان، اینجا را تاسیس کردهاند.
- چه طوری بوده؟ از چه مرحلهای شروع شده؟ در مورد شعبههای دیگر رستوران...
- ما هیچ شعبهی دیگری نداریم.
- آخه من چند وقت پیش یک سفرنامه امریکا خواندم که توی آن از شعبهی لسآنجلس شهرزاد اصفهان هم نوشته بود. اینها شایعه است؟!
- ما هیچ شعبهای نداریم. نخیر! اگر اشتباه نکنم دو تا رستوران شهرزاد هست. یکی در آمریکا و یکی هم در دبی ولی هیچ کدام شعبه شهرزاد نیستند.
- جالبه!... شهرزاد ابتدا چه شکلی بوده؟ از اول به همین سبک و سیاق بوده؟
- سال 46، چیزی که تحویل گرفته شده به این صورت نبوده. همه کارها به سفارش بابا انجام شده توسط اساتیدی مثل مرحوم رشتیان که کارهای نقاشی اینجا را انجام دادهاند و مرحوم مرآتیان که آینهکاریها را انجام دادهاند و مرحوم چایچی که کارهای چوبی اینجا را انجام دادهاند. یک سری از پنجرهها و ارسیها هم که قدیمی هستند و از جای دیگه آورده شده و کار شده.
- در شروع کار چند نفر پرسنل داشتهاید و حالا چه تعداد؟ میخواهیم رشد کار را بفهمیم.
- خب من همان سال به دنیا آمدم و نمیدانم ولی فکر میکنم حدود بیست نفر.
شهرزاد فقط همین رستوران هست دیگه؟ شعبه دیگری که ندارید کار دیگری هم انجام نمیدهید؟
اینجا هست و یک سالن کوچکتر هم روبهروی رستوران است که برای مراسمها ازش استفاده میکنیم.
- چه نوآوریهایی داشتهاید؟ بازه زمانی طولانی هم هست.
- نوآوری در چی؟
- منظورم این است که شهرزاد از اول همین طوری بوده؟ به همین سبک و سیاق یا تغییراتی را در نوع پذیرایی، نوع غذاها و...
- در آن سالها رستوران به این سبک در اصفهان نبوده برای همین سعی شده از ابتدا آن چیزی که باید برای یک رستوران چهار ستاره رعایت شود، انجام شود. در طول این سالها وسایل تجهیزات تغییر کرده، به روز شده ولی سبک حفظ شده. مثلاً در ورودی که شما میبینید، ساخت سوییس است و اتوماتیک هم هست ولی چیزی که در ابتدا میبینید پنجره اسلیمی ایرانی است. در اتوماتیک برقی نمیبینید چون مسئله اول حفظ سبک و کیفیت بوده برایمان و به روزرسانی تجهیزات و وسایل.
- حالا جالبه که بگویم شام عروسی پدر و مادرم را از شهرزاد گرفته بودهاند و خودم هم زمان کودکی، خیلی آمدهام اینجا اما همیشه به نظرم همینطور بوده. خیلی فرقی نکرده. فقط مثلاً من آن زمانها که کوچک بودم به نظرم این پلههای ورودی خیلی طولانی و بلند بودن و حالا انگار کوتاهتر شدن! میخواهم بگویم با این همه، شهرزاد چه نوآوریهایی داشته که توانسته ادامه پیدا کند؟
- ببینید مثلاً در نقاشی سبکهای مختلفی داریم. مثل سبک قاجار که خصوصیات خاص خودش را دارد و اگر در آن تغییر بدهید، یک سبک دیگر میشود دیگر سبک قاجار نیست. میدانید چه میخواهم بگویم؟! چرا! نوآوری در تجهیزات و وسایل و اینها بوده ولی... مثلاً در مورد نحوه پذیرایی یا چیدمان میز دو نو سبک آمریکایی و فرانسوی هست که در تمام دنیا استفاده میشوند. باید یکی از این سبکها انتخاب بشه و از آن پیروی بشود در تمام این سالها هم ما همین کار را کردهایم.
- یعنی شما بیشتر روی سنتها تاکید دارید. یعنی میخواهید شهرزاد همیشه یک طور باشه. مثلاً یک خانم و آقای جوان که اول زندگیشان آمدند اینجا شام خوردند، بعد از پنجاه،شصت سال هم بتوانند در همان محیط با نوهشان شام بخورند؟!
- بله. دقیقاً چون اگر غیر از این باشد و این سبک تغییر کند، دیگر «شهرزاد» نیست.
- ولی مثلاً در مورد برگزاری مراسمها، در این سالها تغییراتی بوده...
- یک موقعی در اوایل تاسیس، چیزی که یادم هست ما هم در آن سالن و هم در این سالن مراسم عروسی میگرفتیم به طور کامل ولی الان یک کم تغییراتی دادهایم مثلاً سالن را به صورت کامل به یک مراسم اختصاص نمیدهیم چون ما رستوران هستیم نه تالار! سعی کردیم آن سالن روبهرو را به طور کامل و قسمتی از این سالن را به مراسمها اختصاص بدهیم تا مشتری که رجوع میکند، پشت در بسته نماند.
- آن سالن از اول بوده؟
- نه! آن سالن قرار بوده سلف سرویس شود ولی بنا به مقتضیات زمانی نشده.
- حالا شما مدیر شهرزاد هستید دیگه؟! خودتان را یک آدم موفق میدانید؟ دلیلش چیست؟
- بله! سعی کردیم در کارمان موفق باشیم. و دلیل موفقیتمان هم حفظ کیفیت بوده.
-
- خود شما در شروع کارتان تجربه مدیریتی داشتید؟
- ما از ابتدای کودکی اینجا بودیم. هر سال که بزرگتر شدیم به نوعی با اینجا ارتباط داشتیم. اما من رشته اصلیام کشاورزی است. بعد از فوت بابا به نوعی اینجا درگیر شدم.
- یعنی از کاری که بلاخره با علاقه دنبالش رفته بودید، دور شدید؟
- خب آن کار هم به نوعی مواد غذایی است یه جوری میشود به این کار مرتبطش کرد.
-
- اینجا همه اعضای خانواده درگیر هستند دیگر؟!
- بله! مدیریت اینجا خانوادگی است. میشود گفت 5 نفر از خانواده اینجا به طور مستقیم فعالیت میکنند و خب پرسنل هم هستند که هر دو تاثیرگذارند.
- تحصیلاتتان در کارتان موثر بوده؟
- صددرصد. یکی از گرایشهای رشته کشاورزی اصول مواد غذایی هست. در همین رابطه، از اطلاعاتی که داشتم استفاده کردهام.
- ولی شما بیشتر مدیریت اینجا را به عهده دارید که؟!
- بله! ولی این طور هم نیست که از صبح تا شب در دفتر نشسته باشیم.
- از نظر مالی چه قدر حمایت شدید؟ مثلاً وامهای مختلف...
- هیچی. سرمایه خانوادگی بود.
- شکست هم خوردهاید؟
- هر واحد کسبی طی دوران فعالیتش بالاخره فراز و نشیبهایی دارد. مثلاً ما سال 57 به خاطر انقلاب و حکومت نظامیهایی که بوده خب وضعیتمان متفاوت بوده. کلاً اتفاقات مقطعی به خاطر شرایط روز جامعه روی کار ما تاثیر گذاشته و فراز و نشیبهایی بوده ولی شکست نخوردیم.
- چه موانع و مشکلاتی دارید؟
- خانم! در هر کاری بالاخره مشکلاتی هست.
- میخواهم ببینم رستورانی مثل شهرزاد که جایگاه خودش را پیدا کرده و خیلی از مشکلات عادی رستورانهای دیگر را ندارد، به طور خاص با چه مشکلاتی روبهرو است؟
- یک سری مشکلات طبیعی این صنف هست که برای همه وجود دارد و آن هم باز برمیگردد به شرایط اجتماعی. مثلاً یک موقع بحران در وضعیت مرغ پیش میآید که این برای همه هست که شهرزاد با توجه به امکاناتش این مشکلات برایش کمتر است. کلاً مشکلات روتین برای همه هست.
- ریاضیات در کار شما چه نقشی دارد؟
- یک بخشی از کار ما حسابداری است.
- اصلاً جایگاه ریاضیات به نظر شما در بازار کار کجاست؟
- در هر کاری، یک قسمت ریاضیات وجود دارد. ممکن است در بعضی جاها مثل کسی که با کامپیوتر کار میکند، ریاضیات بیشتری وجود داشته باشد اما کسی که با چرتکه کار میکند هم از ریاضی استفاده میکند بدون ریاضیات نمیشود.
- حالا شاید به نوعی، «پدر» شما یک کارآفرین بودهاند ولی شما هم توانستهاید اینجا را حفظ کنید. این کار هم خیلی باارزش است. برای کسانی که میخواهند کارآفرین باشند یا کسانی که میخواهند یک کار جدید را حفظ کنند، چه توصیههایی دارید؟
- پیشنهادم این است که نخواهند راه چهل ساله را یک شبه بروند. چون راه چهل ساله را یک شبه رفتن، خیلی مشکلات دارد. خیلی از کسانی که رستوران باز میکنند، میخواهند از همان اول حساب و کتابی که یک رستوران چهل، پنجاه سال دارد را داشته باشند و این امکانپذیر نیست.
آدرس: اصفهان، خیابان چهارباغ عباسی، خیابان عباسآباد
مصاحبهشونده: آقای فرودستان
تاریخ مصاحبه: سیام آذرماه 1387
درباره مصاحبه: کمتر کسی است که نام رستوران شهرزاد را نشنیده باشد؛ یکی از قدیمیترین و با سابقهترین رستورانهای اصفهان که طی بیش از چهل سال فعالیت، طرفداران خاص خودش را پیدا کردهاست. اما سه عامل باعث شد که این مورد را برای مصاحبه انتخاب کنم. اول خاطرات کودکی خودم از این رستوران بود، دوم اینکه شنیدهبودم نامش در کتاب معروفMy Planet ثبت شده و در یکی دو سفرنامه آمریکا هم در مورد شعبهی لسآنجلس شهرزاد خواندهبودم و سوم اینکه سکانسهایی از فیلم معروف «پری» داریوش مهرجویی در این رستوران فیلمبرداری شده بود.
شنبه و نزدیک ظهر بود که برای مصاحبه رفتیم. رستوران نسبتاً شلوغ بود و پانزده دقیقهای منتظر شدیم تا خانم فرودستان، که شنیده بودیم بعد از فوت همسرش با پسرانش رستوران را اداره میکند، برسد. خانمی بسیار متین و خوشبرخورد که در برابر درخواست ما برای صحبت درباره رستوران، گفت:«من فقط یک مادرم. بفرمایید با پسر ارشدم صحبت کنید.» با پسر ارشد خانم فرودستان، عروس و نوهی ایشان به دفتر رستوران رفتیم و بیست دقیقهای صحبت کردیم. مصاحبهی خوبی بود اما فکر میکنم صحبت کردن با خود خانم فرودستان بسیار جذابتر و مفیدتر میشد چون این طور که به نظر میرسد، پدر خانواده تا حدود زیادی کارآفرین بوده و بعد از او، مادر خانواده نقش اساسی در تاسیس و مهمتر از آن، «ماندگاری» این رستوران داشتهاست.
- لطفاً کمی در مورد چگونگی شروع به کار «شهرزاد» صحبت کنید.
- سال 1346 مرحوم پدرم، عبدالرحیم فرودستان، اینجا را تاسیس کردهاند.
- چه طوری بوده؟ از چه مرحلهای شروع شده؟ در مورد شعبههای دیگر رستوران...
- ما هیچ شعبهی دیگری نداریم.
- آخه من چند وقت پیش یک سفرنامه امریکا خواندم که توی آن از شعبهی لسآنجلس شهرزاد اصفهان هم نوشته بود. اینها شایعه است؟!
- ما هیچ شعبهای نداریم. نخیر! اگر اشتباه نکنم دو تا رستوران شهرزاد هست. یکی در آمریکا و یکی هم در دبی ولی هیچ کدام شعبه شهرزاد نیستند.
- جالبه!... شهرزاد ابتدا چه شکلی بوده؟ از اول به همین سبک و سیاق بوده؟
- سال 46، چیزی که تحویل گرفته شده به این صورت نبوده. همه کارها به سفارش بابا انجام شده توسط اساتیدی مثل مرحوم رشتیان که کارهای نقاشی اینجا را انجام دادهاند و مرحوم مرآتیان که آینهکاریها را انجام دادهاند و مرحوم چایچی که کارهای چوبی اینجا را انجام دادهاند. یک سری از پنجرهها و ارسیها هم که قدیمی هستند و از جای دیگه آورده شده و کار شده.
- در شروع کار چند نفر پرسنل داشتهاید و حالا چه تعداد؟ میخواهیم رشد کار را بفهمیم.
- خب من همان سال به دنیا آمدم و نمیدانم ولی فکر میکنم حدود بیست نفر.
شهرزاد فقط همین رستوران هست دیگه؟ شعبه دیگری که ندارید کار دیگری هم انجام نمیدهید؟
اینجا هست و یک سالن کوچکتر هم روبهروی رستوران است که برای مراسمها ازش استفاده میکنیم.
- چه نوآوریهایی داشتهاید؟ بازه زمانی طولانی هم هست.
- نوآوری در چی؟
- منظورم این است که شهرزاد از اول همین طوری بوده؟ به همین سبک و سیاق یا تغییراتی را در نوع پذیرایی، نوع غذاها و...
- در آن سالها رستوران به این سبک در اصفهان نبوده برای همین سعی شده از ابتدا آن چیزی که باید برای یک رستوران چهار ستاره رعایت شود، انجام شود. در طول این سالها وسایل تجهیزات تغییر کرده، به روز شده ولی سبک حفظ شده. مثلاً در ورودی که شما میبینید، ساخت سوییس است و اتوماتیک هم هست ولی چیزی که در ابتدا میبینید پنجره اسلیمی ایرانی است. در اتوماتیک برقی نمیبینید چون مسئله اول حفظ سبک و کیفیت بوده برایمان و به روزرسانی تجهیزات و وسایل.
- حالا جالبه که بگویم شام عروسی پدر و مادرم را از شهرزاد گرفته بودهاند و خودم هم زمان کودکی، خیلی آمدهام اینجا اما همیشه به نظرم همینطور بوده. خیلی فرقی نکرده. فقط مثلاً من آن زمانها که کوچک بودم به نظرم این پلههای ورودی خیلی طولانی و بلند بودن و حالا انگار کوتاهتر شدن! میخواهم بگویم با این همه، شهرزاد چه نوآوریهایی داشته که توانسته ادامه پیدا کند؟
- ببینید مثلاً در نقاشی سبکهای مختلفی داریم. مثل سبک قاجار که خصوصیات خاص خودش را دارد و اگر در آن تغییر بدهید، یک سبک دیگر میشود دیگر سبک قاجار نیست. میدانید چه میخواهم بگویم؟! چرا! نوآوری در تجهیزات و وسایل و اینها بوده ولی... مثلاً در مورد نحوه پذیرایی یا چیدمان میز دو نو سبک آمریکایی و فرانسوی هست که در تمام دنیا استفاده میشوند. باید یکی از این سبکها انتخاب بشه و از آن پیروی بشود در تمام این سالها هم ما همین کار را کردهایم.
- یعنی شما بیشتر روی سنتها تاکید دارید. یعنی میخواهید شهرزاد همیشه یک طور باشه. مثلاً یک خانم و آقای جوان که اول زندگیشان آمدند اینجا شام خوردند، بعد از پنجاه،شصت سال هم بتوانند در همان محیط با نوهشان شام بخورند؟!
- بله. دقیقاً چون اگر غیر از این باشد و این سبک تغییر کند، دیگر «شهرزاد» نیست.
- ولی مثلاً در مورد برگزاری مراسمها، در این سالها تغییراتی بوده...
- یک موقعی در اوایل تاسیس، چیزی که یادم هست ما هم در آن سالن و هم در این سالن مراسم عروسی میگرفتیم به طور کامل ولی الان یک کم تغییراتی دادهایم مثلاً سالن را به صورت کامل به یک مراسم اختصاص نمیدهیم چون ما رستوران هستیم نه تالار! سعی کردیم آن سالن روبهرو را به طور کامل و قسمتی از این سالن را به مراسمها اختصاص بدهیم تا مشتری که رجوع میکند، پشت در بسته نماند.
- آن سالن از اول بوده؟
- نه! آن سالن قرار بوده سلف سرویس شود ولی بنا به مقتضیات زمانی نشده.
- حالا شما مدیر شهرزاد هستید دیگه؟! خودتان را یک آدم موفق میدانید؟ دلیلش چیست؟
- بله! سعی کردیم در کارمان موفق باشیم. و دلیل موفقیتمان هم حفظ کیفیت بوده.
-
- خود شما در شروع کارتان تجربه مدیریتی داشتید؟
- ما از ابتدای کودکی اینجا بودیم. هر سال که بزرگتر شدیم به نوعی با اینجا ارتباط داشتیم. اما من رشته اصلیام کشاورزی است. بعد از فوت بابا به نوعی اینجا درگیر شدم.
- یعنی از کاری که بلاخره با علاقه دنبالش رفته بودید، دور شدید؟
- خب آن کار هم به نوعی مواد غذایی است یه جوری میشود به این کار مرتبطش کرد.
-
- اینجا همه اعضای خانواده درگیر هستند دیگر؟!
- بله! مدیریت اینجا خانوادگی است. میشود گفت 5 نفر از خانواده اینجا به طور مستقیم فعالیت میکنند و خب پرسنل هم هستند که هر دو تاثیرگذارند.
- تحصیلاتتان در کارتان موثر بوده؟
- صددرصد. یکی از گرایشهای رشته کشاورزی اصول مواد غذایی هست. در همین رابطه، از اطلاعاتی که داشتم استفاده کردهام.
- ولی شما بیشتر مدیریت اینجا را به عهده دارید که؟!
- بله! ولی این طور هم نیست که از صبح تا شب در دفتر نشسته باشیم.
- از نظر مالی چه قدر حمایت شدید؟ مثلاً وامهای مختلف...
- هیچی. سرمایه خانوادگی بود.
- شکست هم خوردهاید؟
- هر واحد کسبی طی دوران فعالیتش بالاخره فراز و نشیبهایی دارد. مثلاً ما سال 57 به خاطر انقلاب و حکومت نظامیهایی که بوده خب وضعیتمان متفاوت بوده. کلاً اتفاقات مقطعی به خاطر شرایط روز جامعه روی کار ما تاثیر گذاشته و فراز و نشیبهایی بوده ولی شکست نخوردیم.
- چه موانع و مشکلاتی دارید؟
- خانم! در هر کاری بالاخره مشکلاتی هست.
- میخواهم ببینم رستورانی مثل شهرزاد که جایگاه خودش را پیدا کرده و خیلی از مشکلات عادی رستورانهای دیگر را ندارد، به طور خاص با چه مشکلاتی روبهرو است؟
- یک سری مشکلات طبیعی این صنف هست که برای همه وجود دارد و آن هم باز برمیگردد به شرایط اجتماعی. مثلاً یک موقع بحران در وضعیت مرغ پیش میآید که این برای همه هست که شهرزاد با توجه به امکاناتش این مشکلات برایش کمتر است. کلاً مشکلات روتین برای همه هست.
- ریاضیات در کار شما چه نقشی دارد؟
- یک بخشی از کار ما حسابداری است.
- اصلاً جایگاه ریاضیات به نظر شما در بازار کار کجاست؟
- در هر کاری، یک قسمت ریاضیات وجود دارد. ممکن است در بعضی جاها مثل کسی که با کامپیوتر کار میکند، ریاضیات بیشتری وجود داشته باشد اما کسی که با چرتکه کار میکند هم از ریاضی استفاده میکند بدون ریاضیات نمیشود.
- حالا شاید به نوعی، «پدر» شما یک کارآفرین بودهاند ولی شما هم توانستهاید اینجا را حفظ کنید. این کار هم خیلی باارزش است. برای کسانی که میخواهند کارآفرین باشند یا کسانی که میخواهند یک کار جدید را حفظ کنند، چه توصیههایی دارید؟
- پیشنهادم این است که نخواهند راه چهل ساله را یک شبه بروند. چون راه چهل ساله را یک شبه رفتن، خیلی مشکلات دارد. خیلی از کسانی که رستوران باز میکنند، میخواهند از همان اول حساب و کتابی که یک رستوران چهل، پنجاه سال دارد را داشته باشند و این امکانپذیر نیست.
