آدرس: اصفهان، چهارباغ بالا، کنار باشگاه کارگران، شماره ۶۶.
مصاحبه‌شونده: آقای میلاد محمدی
تاریخ مصاحبه: صبح سی‌ام آذرماه 1387
درباره مصاحبه: قبلاً از دوستی چیزهایی درباره‌ی کافه ماندگار شنیده بودم. یک بار هم خودم برای شرکت در یک نشست علمی به این کافه دعوت شدم و «تفاوت» را در فضایش حس کردم. این دو عامل باعث شدند حس کنم «میلاد محمدی» مدیر و موسس کافه ماندگار می‌تواند مورد خوبی برای پروژه‌ی مصاحبه با کارآفرینان باشد. اما باید اعتراف کنم که مصاحبه با او مرا غافلگیر کرد چون بیشتر از حد انتظارم برای این پروژه مناسب بود! به نظرم این شخص یک کارآفرین است؛ «ایده‌های نو»یی داشته که «به بازار عرضه‌شان کرده» و «ریسک‌شان را پذیرفته» و این همان مفهوم کارآفرینی است.
این اولین مصاحبه‌ی پروژه بود. تصمیم گرفتیم برای تمرکز بیشتر بر مصاحبه، صدا را ضبط کنیم و فقط گاهی کلیدواژه‌هایی را یادداشت نماییم. این مصاحبه حدود یک ساعت به طول انجامید. بعداً هنگام پیاده‌سازی، متوجه شدم که حدود یک ربع، بیست دقیقه آخر ضبط نشده! دقیقاً همان قسمتها که فضا راحت‌تر و بحث‌ها جالب‌تر شده بود و شاید تا حدودی نقطه فراز مصاحبه به حساب می‌آمد! به هر حال تنها کاری که می‌شد کرد این بود که به حافظه‌ام رجوع کنم و تا آنجا که میشود جواب سوال‌ها را بنویسم. همین کار را انجام دادم و دو هفته بعد که برای جلسه‌ای به کافه رفته بودم، متن تایپ‌شده و مرتب مصاحبه را به مصاحبه شونده دادم و خواهش کردم که اگر دوست داشت نگاهی به کل مصاحبه و مخصوصاً سوالات پایانی بیندازد و جواب آن سوالات را دوباره بنویسد. آخر جلسه متن مصاحبه را تحویل گرفتم در حالی که کلمات و جملاتی با خودکار آبی تصحیح و جواب سوالات پایانی نوشته شده بودند؛ هر چند که جواب‌های این بار، کوتاه‌تر بودند و جذابیت جواب‌های قبلی را نداشتند اما مصاحبه دیگر ناقص نبود و یک تجربه‌ی مهم هم به دست آورده بودیم!
- از کجا شروع کردید؟
- ببینید! شاخه «رستوران داری» و «هتلداری» دو شاخه‌ی مجزا از هم هستند ولی در ایران به صورت آکادمیک، فقط رشته هتلداری ارائه میشود و رشته «تولیدات غذایی» برای رستوران ها و صنوفی که در ارتباط با کار تولید غذا همراه خدمات هستند وجود ندارد. و چون رشته دانشگاهی نیست که علاقمندان بتوانند در آن تحصیل کنند و به صورت آکادمیک وارد این حرفه شوند، پس تجربیات کسب شده باید اکتسابی باشد و فقط باید شخص علاقه داشته باشد و خودش به دنبال کسب مهارت و دانش این حرفه برود.
من به دلیل علاقه‌ای که داشتم، یک سری دوره های مختلف راجع به رشته رستوران‌داری در چند سفارتخانه و موسسه در تهران گذراندم که تعداد افرادی که در ایران در این دوره‌ها شرکت کردند، خیلی محدود بود. بعد در اصفهان یک موسسه راه‌اندازی کردم که کارش تامین نیروهای انسانی برای رستورانها و هتلها و تجهیز و راه اندازی رستورانها، هتلها، کافی شاپها و فست‌فودها بود. مدتی در قالب این موسسه کار کردیم و بعد به این نتیجه رسیدیم که خودمان بر اساس علوم و استاندارهای روز، یک رستوران تاسیس کنیم. چند برنامه و هدف برای افتتاح اینجا داشتیم: هدف اولمان ترویج و گسترش فرهنگ رستوران داری و آداب پذیرایی میهمان در رستوران‌هایی که بتوان اسم 4 ستاره رویشان گذاشت، بود. در این برحه، یک سری مخالفت‌ها و موافقت‌ها داشتیم . مثلاً از سفارت فرانسه برای گسترش فرهنگ این کار، کمک گرفتیم اسم رستوران و سبک کارمان هم فرانسوی بود.بعد از یک مدت، به خاطر مخالفت‌ها، رستوران ایرانی شد. این رستوران هم در سه مرحله رشد داشته: ابتدا این مجموعه، کافی شاپ بود. بعد کافی شاپ به اضافه‌ی غذاهای فرنگی شد و حالا هم کافی شاپ به همراه غذاهای فرنگی و غذاهای ایرانی است. ساعت کاری مجموعه هم تمام وقت است یعنی هر ساعت از روز که بیایید، سرویس در دسترس است. البته در آینده نزدیک هم فست فودش ارائه میشود.
- این خیلی جالب و تحسین‌برانگیز است که مدام در کارتان تحول ایجاد کرده‌اید و هرجا مشکلی برایتان پیش آمده(یا پیش آورده‌اند!) به نحوی، مانع را دور زده‌اید... من در ابتدا قصد داشتم درباره‌ی این کافه با شما صحبت کنم ولی الان فکر می‌کنم صحبت درباره موسسه‌تان، جالب‌تر باشد! این موسسه دقیقاً چه خدماتی انجام میدهد؟
- اسم موسسه NTS است. یعتی نوآوری تغذیه سالم!
- اسم فینگیلیش انتخاب کردید؟!
- بله!... در موسسه بیشتر، کار مشاوره انجام می‌دهیم، هتلها، کافی شاپها و فست فودهایی که در هر موردی از دیزاین ابتدایی گرفته تا تامین نیروهای خدماتی، مشاوره بخواهند به ما مراجعه می‌کنند.
- اما چرا هتل‌های اصفهان به نظر زیاد خوب نیستند. از نظر مدیریت و رعایت اصول هتلداری من شخصاً هتل خوب و استانداردی ندیدم. حتی بهترین و معروف‌ترین هتل‌های اصفهان هم از نظر برخورد با مشتری و ارائه خدمات مشکلات اساسی دارند!
- خب این مسئله را از دو وجه میشود بررسی کرد. یکی جو و شرایط محیطی از جمله سرویسها و خدمات و میهمانان و کسانی که از این سرویسها و خدمات در هتلها یا رستورانها استفاده می‌کنند. (که البته هتلها هم باید خدماتشان یک یا دو پله بالاتر از خدمات رستورانها باشد.) مثل برخورد با مشتری که خیلی عامل تاثیرگذاری است و جنبه دیگر‌ش اتحادیه‌ها هستند که هتلها زیرپوشش آنها فعالیت می‌کنند. و مشکل اینجاست که اتحادیه‌ها آن‌قدر مبادی آداب و تحصیلکرده علم و فن این کار نیستند که بتوانند زیرمجموعه‌ها و واحدهای تحت پوشش‌شان را هدایت و حمایت کنند. به همین علت کاستی‌هایی مشاهده میشود. ان‌شاال... در آینده هم فرهنگ مردم عوض شود و هم مدیریت‌ها حرفهای شوند!
- این مجموعه و موسسه‌تان چه سالی افتتاح شدند؟
- اینجا یک سال و نیم پیش تاسیس شد و موسسه هم 4 سال پیش تاسیس شد.
- موسس هم خودتان بودید؟
- بله NTS را خودم تاسیس کردم ولی چون خدماتی که ارائه می‌کردیم تحت پوشش مجمع خاصی نبود، پروانه کسب یا پروانه آموزشگاه یا صنف خدماتی هم نمی‌توانستیم داشته باشیم. این طوری شروع کردیم.
- یعنی شبیه یک NGO؟!
- بله تقریباً. ابتدا کارمان، همکاری با مرکز تحقیقات قلب و عروق و مرکز تحقیقات دیابت و اداره شیلات و ارگانهای خاص، برای توسعه‌ی فرهنگ تغذیه سالم، بود. در حدود یکسال و نیم به این سبک کار کردیم. دوره های آموزشی رایگان برای مردم برگزار می‌کردیم که البته سازمان‌های دولتی(مثل شیلات) حمایت‌مان می‌کردند. این قدم ابتدایی موسسه بود. بعد شروع کردیم موسسه را گسترش دادیم و خدمات مشاوره شغلی و آموزش حرفهای آشپزی و خدمات هتلداری ارائه دادیم. البته به کسی مدرک نمی‌دادیم ولی با این وجود متقاضیان زیادی داشتیم و توانستیم کارمان را گسترش دهیم.
- متقاضیان دوره‌ها بیشتر از چه قشری بودند؟
- از همه قشری بودند. از علاقمند بدون سابقه تا علاقمندی که سابقه‌ی 20،25 ساله داشت! هم آقایان می‌آمدند و هم خانم‌ها و جالب اینجاست که در حالی که ما فکر می‌کردیم بیشتر خانم‌ها بیایند، آقایان بیشتر استقبال کردند شاید چون بازار کار بیشتر برایشان فراهم است. این دوره‌ها ادامه داشت و بعد هم برای خانم‌ها جدا و برای آقایان هم جدا کلاس‌ها را برگزار می‌کردیم.
- در شروع کار چند نفر در رستوران با شما همکاری می‌کردند و حالا چه تعداد؟
- قبلاً 5 نفر نیروی اصلی بودیم و حالا هرکدام سه نفر نیروی کمکی دارد.
- در موسسه چند نفر بودید و حالا چند نفر هستید؟
- در ابتدا 2 نفر بودیم و حالا سه نفر. من تدریس کننده‌ام و بقیه کارهای اداری انجام می‌دهند. ولی در کار تجهیز منابع و مشاوره شغلی تعدادمان بیشتر است. شاید حدود 20 تا 25 نفر!
- چه نوآوری‌هایی در کسب و کارتان داشته‌اید؟
- نوآوری را من نمی‌توانم بگویم چه بوده. چون به نظرم هر ذهنی برای خود فعال و پویاست و هر آدمی کارش را به شیوه‌ی خاص خودش انجام میدهد. هیچ انسانی مثل آدم دیگر کار نمی‌کند پس همه‌ی آدم‌ها نوآوری دارند.
- منظورم آن نوآوری‌هایی است که در برابر مشکلات و برای دور زدن آنها انجام دادید و بعضی‌هایشان را اول صحبتمان گفتید.- اصولاً مشکلات به وسیله دولت ایجاد میشود.(خنده) چون مدیران دولتی هم مدام در حال تغییر هستند و با عوض شدن یک مدیر ما هم باید خط و مشی سازمانی خودمان را عوض کنیم وگرنه این که مشتری‌ها اعتراض کنند و به خاطر حرفهای آنها بخواهیم تغییر روش بدهیم، نه! موردی نبوده چون هر سبک کار بالاخره متقاضیان خاص خودش را دارد.
- از تغییر سبک صحبت کردید، برایم جالب است بپرسم اول که اینجا سبک فرانسوی داشت، چه طوری بود؟
- ببینید در فرانسه سبک سرویس پذیرایی خیلی قانونمند است و میهمانان خودشان آداب استفاده از آن را می‌دانند. نوع چنگالها، بشقابها، گیلاس‌ها، نوع چیدمانشان و کلاً سرویس چیدمان میز از قبل برای مردم آشناست ولی ایجا چون رستوران فرانسوی نبود، کسی آشنا به این آداب نبود. ابتدا سعی کردیم کمی مردم را با این سبک آشنا کنیم، سر بعضی میزها می‌رفتیم نوع قاشق‌ها، چنگالها، استفاده‌هایشان و این که چه غذایی باید با چه سالاد و نوشیدنی صرف شود، را توضیح می‌دادیم. در ضمن پذیرایی فرانسوی و پخت‌های انتهایی غذا جلوی چشم میهمان انجام میگیرد. در ابتدای کار هم ما برای سالن، هواکش‌های متعددی تعبیه کردیم که با تئوری پخت این سبک، هماهنگ می‌شد و بوی غذا در سالن حس نمی‌شد ولی خب چون از دید مدیریت دولتی این کار خلاف عرف اجتماعی بود، ما مجبور شدیم تغییر روش بدهیم و کارمان را به سبک متداول رستوران های ایرانی با تغییرات خیلی کوچک ادامه بدهیم. در زمینه رستوران فرانسوی نتوانستیم ولی داریم سعی می‌کنیم رستوران ایرانی‌مان را تغییر بدهیم. اینکه چه غذایی، چه ساعت‌هایی و چگونه باید سرو شود را برای یک سری از مشترکین خاصمان که روزانه یا هفتگی بر اساس برنامه غذایی مشخص از سرویس های مخصوص‌مان استفاده می‌کنند، توضیح داده‌ایم. یک سری از ارگانهای دولتی هستند که ما غذای کارکنانشان را بر اساس میزان فعالیت خاص جسمی یا فکری‌شان برنامه‌ریزی و سرو می‌کنیم. یک سری موسسات آموزشی هم هستند که از دانشجویانشان برای میان‌وعده‌ها، در اینجا پذیرایی می‌کنند. خلاصه اینکه سعی و تلاش می‌کنیم که حداقل کار متفاوتی انجام داده باشیم و مشتری‌هایمان از خدمات علمی‌تری بهره بگیرند.
- آیا خودتان را یک فرد موفق می‌دانید؟
- از نظر من، موفقیت در ثانیه و ساعت و روز است. من موفقیت را در لحظه می‌بینم. از گذشته و حالم راضیم ولی نمی‌دانم در آینده هم موفق خواهم بود یا نه.
- چه عواملی مولد این احساس موفقیت هستند؟
- شرایط محیطی برایم مناسب بوده و توانسته‌ام در آن رشد کنم و این به خاطر خانواده و موقعیت اجتماعی (که بقیه اسمش را شانس می‌گذارند و من می‌گویم: «موقعیت‌های اجتماعی فراهم شده») و البته مشخصاً علاقه و بعد پشتکارم بوده و اینکه دلسرد نشده‌ام.
- در زمان شروع به کار چند سال داشتید؟ و حالا چند سال است که به این حرفه اشتغال دارید؟
- وقتی کار را شروع کردم 17 سالم بود و حالا 24 ساله‌ام.
- آیا تحصیلاتتان در کارتان موثر بوده؟
- بله خیلی. من ابتدا مکانیک خواندم، بعد تغییر رشته دادم به متالوژی و حالا هم مدیریت بازرگانی می‌خوانم. و خب مدیریت در زندگی آدم هم خیلی تاثیر دارد. و در اینجا هم برای «نقطه سربه‌سر» درآوردن و ... کاربرد دارد.
- شرایط کودکی‌تان چگونه بوده است؟ آیا ریشه‌هایی از علاقه به این شغل را در کودکی‌تان سراغ دارید؟
- بله. چون من در شرایط کاملاً طبیعی بزرگ شدم. ما در جایی زندگی می‌کردیم که همسایه نداشتیم. تمام نیازهایمان را هم خودمان برآورده می‌کردیم.
- قبل از شروع این کار، تجربه مرتبطی داشتید؟
- بله. یک رستوران سنتی داشتیم که البته کاملاً متفاوت بود با اینجا. یک باغ بود و همه باید از قبل رزرو می‌کردند و بدون وقت قبلی مشتری پذیرفته نمی‌شد.
- چرا این شغل را انتخاب کردید؟ عدم رضایت از شغل قبلی بوده؟
- تلاش برای رسیدن به این علایق، زمینه‌ساز انتخاب این شغل بود.
- چه قدر اطرافیان (خانواده، دوستان) در پیشبرد کارتان موثر بوده‌اند؟
- نقش افراد در پیشرفت و پسرفت کار متفاوت بوده.
- آیا نیاز به موفقیت شما را به این کار سوق داده است؟ در کل چه عواملی باعث شد به این کار جذب شوید؟
- به نظرم نیاز کلمه‌ی خوبی نیست. خواسته برای من مهم بوده و علاقه من را جذب این کار نموده است.
- چه قدر از نظر مالی حمایت شده‌اید؟ و به نظرتان در کار شما، حمایت‌های مالی چه قدر می‌توانند موثر باشند؟
- از نظر اینکه وام یا کمک‌های مالی دریافت کنیم اصلاً. خودم شروع کردم.
- آیا در کارتان شکست خورده‌اید؟ به نظرتان دلایل شکست چه مواردی بوده است؟
- من اصلاً به این گفته که «شکست مقدمه پیروزی است» اعتقاد ندارم. به نظرم شکست آدم را از موفقیت دور می‌کند. دلایل شکست خوردنم کم‌تجربه بودن و عدم رشد کافی در زمینه کارم بوده است.
- ریاضیات در حرفه‌ی شما چه نقشی دارد؟
- اگر منظورتان این است که کسی که در رشته ریاضی تحصیل کرده چه کاری می‌تواند در این حرفه انجام دهد، باید بگویم که خب اینجا فقط بخشی از ریاضی که به حساب و حسابداری مربوط است، کاربرد دارد و آن قدر کار خاصی نیست که یک دانش آموخته‌ی ریاضی بخواهد انجام دهد.
- چه پیشنهاداتی برای افراد تازه‌کاری که دوست دارند به عنوان یک کارآفرین مطرح شوند، دارید؟
- به نظرم باید با وجود سختی‌های زیاد، دلسرد نشوند و بداند معنی اجتماع و زندگی در جامعه معنی کلی‌تر و فراتر از خودبینی است.
